En ocasiones, el viento sopla con tanta fuerza, que el maíz se queda bailando sobre su mismo eje con ritmo tan alegre, como quien bien celebra la vida ante el paso natural del día. Cuando eso ocurre en el campo mexicano, el maíz contagia de esa alegría que da la vida a la cocina

En la cocina de Daniel Nates, en la ciudad de Puebla de los Ángeles (Puebla de Zaragoza), el maíz tiene su refugio, tiene su espacio y se honra plato a plato. Ahí también sopla un viento fuerte y llueven granos de maíz en la creativa cocina del joven chef.

En el pasado, habíamos comido en su pequeño restaurante en la periferia de la Ciudad de Puebla. En esa ocasión, Ángel Vázquez, chef líder de la cocina poblana y propietario de los restaurantes Intro y Augurio, nos acompañó y juntos pudimos degustar un sencillo menú de maíz y producto de estación que nos emocionó. Ahora, ha sido muy diferente.

Fue una casualidad llegar a Maizal meses después…

El nuevo espacio de comida le da una energía única y el chef Daniel Nates, que se ve pleno en creatividad, ha logrado interpretar de manera correcta el ciclo de la tierra, las estaciones; y logra mediante técnica muy estudiada dar platos de diseño único y hasta ahora irrepetibles.

Representó a Latinoamérica en el concurso de Young Chef que organiza una marca de agua en 2016. Ahí participó con un plato de su creación llamado ‘Quintamal‘, que es un tamal de quelites con pinole, frijol y hoja de aguacate, donde se puede probar México en un bocado disfrutando la milpa y la cocina de raíces prehispánicas.

Ahora, en Maizal, tres años después, uno de los menús de los primeros días diseñado por el chef Daniel Nates abre paladar con sabores de México y con raíces bien proyectadas; y nos entrega como primer tiempo dos delgadas hojas de amaranto crocante en forma de oblea, una encima de otra. En medio, colocó paté de hígados de pollo y mezcal, cacahuate garapiñado, y miel de maguey e higo, haciendo que la sutil mezcla de producto y el ensamble perfecto emocionaran y  despertaran esa extraña ansiedad por ver qué sigue después de esta primera pincelada de sabor.

Un segundo tiempo, con un plato de calabaza y sus guías, nos acerca de manera emocional a esa cocina sencilla, de producto, que vive la estación y disfruta el campo.

A su siguiente plato le llama ‘Pasó de Cortés’, y se compone de trucha curada y ahumada con pino, jocoque, chile güero, piñón, pepino encurtido y flor silvestre. En esta ocasión, se activan las emociones ante la mezcla definida y bien entendida de los productos de la zona. 

La siguiente propuesta tiene su origen en la cocina de humo, de la sierra poblana, ahí donde las cocineras tradicionales tejen la historia con gran arraigo. ‘Humos y tiznes‘ se llama el plato, éste se hace con una cola de res braseada durante 24 horas en costra de ayocote (un frijol grande) y carbón vegetal, y se acompaña con una ensalada ahumada.

El último plato es una amable confusión y una extensión estética. Es arte en sabor y en diseño. ‘Diversidad de maíz‘ se compone de un crumble de maíz rojo, un helado de maíz azul, nicuatole (miel de agave) de hoja de naranja y merengue de pelo de maíz quemado.

Este ensamble quizás se corresponda con uno de los platos mejor diseñados en la cocina poblana contemporánea. Las texturas y los sabores, pero, sobre todo, la intención de perderse el producto con la piedra volcánica; hacen esa sutil magia que nos recuerda que cerca de ahí, a pocos kilómetros, hay un volcán a cuyos pobladores llaman Don Goyo. Un volcán que no cesa su activad desde hace años y que, de alguna manera, nos viene a recordar que cuidar el campo, cuidar el maíz, respetar la cocina ancestral y generar vanguardia con conocimiento del origen del producto y de las recetas de antaño, es quizás la mejor manera de honrar la tierra.

El volcán tiene exhalaciones como la cocina de este chef, ninguno de los dos hace erupción hasta ahora, aun con la fuerza que tienen dentro. En este caso, sólo es deseable que la cocina de Daniel Nates lo haga por el momento, y eso seguro ayudara a que muchos más vean al gran cocinero que hay en la Ciudad de Puebla; el que se mueve entre el maíz, con ese discreto vaivén del viento.

Por Humberto Ballesteros.

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