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Gion Matsuri*, Kamo-Nasu de Kioto. Se trata de una creación vegetal con una base de berenjena de Kamo (una zona al norte de Kioto), shiitake, piñones, flores… todo cubierto por una fina película de jugo de tomate gelificado con agar-agar. Su presentación es pura tradición japonesa, un ejemplo de equilibrio y sensibilidad.
Imagen 13*La forma en la que la berenjena y el resto del conjunto se presentan en el plato emulan las carrozas de uno de los festivales más importantes que se celebran en el Japón: el Gion Matsuri de Kioto, precisamente en verano, en el mes de julio, momento en el que el ingrediente principal de esta creación se encuentra en plena temporada. El Gion Matsuri de Kioto es famoso por las carrozas engalanadas que se montan cada año para estas fiestas y luego se desmontan. Las carrozas, hechas de madera y cuerda que se exponen en cada barrio, son construidas, desmontadas completamente y guardadas por los vecinos año tras año. El día de la procesión se pasean por Kioto arrastradas por cuerdas de las que tiran los vecinos que las han montado, vestidos a la manera tradicional japonesa. La decoración de las carrozas consiste en antiguos y coloridos tapices y telas de incalculable valor.

Berenjena
ingredientes: 1 berenjena de Kamo* 250-300 g, c.s. de sal.
*Kamo es un distrito de la prefectura de Kioto en el cual se cultiva tradicionalmente esta clase de berenjena. Hoy en día solo unos cuantos agricultores siguen cultivando esta deliciosa variedad de berenjena. Su delicado sabor y textura y su ahora limitada producción justifican su elevado precio.
proceso: cortar la berenjena haciendo bloques de 3x3x9 cm. Salar y freír en abundante aceite de girasol y reservar.

Puré de berenjena
ingredientes: 1 berenjena de 250-300 g, 1 pizca de curry en polvo, 1 ramita de tomillo, 30 g de mayonesa, 5 hojas de shiso**, sal.
** El shiso es el nombre japonés de la Perilla frutescens. Es una planta de la famila de las Labiadas (como la menta) y se cultiva en gran parte de Asia. En el Japón es muy común consumirla cruda, entera o troceada, acompañando al sashimi, en ensaladas, pasta y platos con carne. Es tan popular en el Japón que en el verano de 2009, la compañía Pepsi lanzó la Pepsi Shiso.
proceso: asar la berenjena en el horno-grill 15 minutos a 180 ºC. Retirar la piel y trocear la berenjena en brunoise. Añadir el curry, el tomillo y saltearla hasta reducir el líquido. Dejar enfriar y añadir la mayonesa y las hojas de shiso picadas. Ajustar de sal y reservar.

Película transparente de tomate
ingredientes: 5 tomates medianos, 15 g de agar agar.
proceso: con la batidora de cuchillas, hacer un puré con los tomates. Pasar el puré por la estameña (se necesitan 250 g de jugo). Añadir el agar-agar al jugo y calentarlo hasta que hierva. Verterlo en un recipiente de fondo plano hasta alcanzar un nivel de líquido de 1 mm de grosor. Dejar enfriar. Cortar en rectángulos de 10 x 15 cm.

Acabado
otros ingredientes: 100 g de pulpa de berenjena, 2 setas shiitake, 12 piñones, 2 aceitunas negras, c.s. de queso parmesano rallado, flores de shiso, tomillo, verbena, violeta y torenia, hojas de shiso y pimienta negra rota.
Trocear los shiitake y la berenjena y freírlos, escurrir el aceite y añadir los piñones y aceitunas troceadas. Colocar la pieza de berenjena de Kamo en el plato, cubrir con una capa de puré de berenjena y a continuación el salteado de shiitake. Añadir el parmesano y la pimienta. Colocar las flores y al final cubrirlo todo con una lámina transparente de tomate.

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